Area delle Ricette

Ricette della Cucina tipica Teramana

Ingredienti:
200 g. macinato maiale.
200 g. macinato agnello.
400 g. macinato vitello.
100 g. salsiccia fresca.
700 g. di pomodori da salsa.
1 uovo
1 bicchiere di vino bianco
50 g. pecorino grattuggiato.
1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva.
Sale e pepe q.b.

Ricetta:
Spellate, private dei semi e tritate finemente i pomodori.
In un tegame con un metà dell’olio fate rosolare 200 g. di carne macinata di vitello e i macinati di agnello e maiale.
Bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Unite i pomodori, sale pepe e cuocete a fiamma bassa e tegame coperto per un’ora.
Amalgamate la carne di vitello rimasta con la salsiccia,il pecorino, l’uovo, sale e pepe e formate delle piccole pallottoline, grandi come un’oliva.
Friggete le pallotoline in un tegame antiaderente, scolatele e unitele al ragù, continuando la cottura per dieci minuti.

Ingredienti:
500 g. pane raffermo.
1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva.
2 cipolle.
Sale q.b.
Pecorino grattugiato.

Ricetta:
Spezzettate il pane.
Tritate la cipolla.
Rosolate la cipolla nell’olio.
Aggiungete due litri d’acqua con il sale e portate ad ebollizione.
Unite il pane e cuocete fino all’assorbimento di tutta l’acqua.
Servire subito spolverando abbondantemente con del buon pecorino.

Tacchino alla Canzanese

Ingredienti:
1 tacchino piccolo.
1 spicchio d’aglio tritato.
Foglie d’alloro.
1 cucchiaino di pepe nero in grani schiacciati.
Sale q.b.

Ricetta:
Fiammeggiate, pulite e disossate il tacchino.
Conservate ossa e zampe.
Condite l’interno del tacchino con pepe, sale, aglio e una foglia d’alloro sminuzzata.
Cucite il tacchino e legatelo con uno spago da cucina.
Adagiate il tacchino in un capace tegame, possibilmente di coccio, con le ossa fatte a pezzi e le zampe a fianco.
Ricoprite completamente con acqua bollente.
Infornate a 240° per due ore girate il tacchino e abbassate la temperatura a 180°.
Cucinate la carne per altre sei ore, girando il tacchino ogni due ore.
Separate la carne dal brodo, che filtrerete, eliminate il filo di cucitura.
Bollite il brodo a fiamma bassa, per un’ora, schiumandolo se necessario.
Mettete la carne in recipiente con alcune foglie d’alloro e ricoprite con il brodo.
Riponete il tacchino in frigorifero per almeno dodici ore, il brodo si trasformerà in gelatina.
Tagliate a fette prima di servire e guarnite con la gelatina e le foglie d’alloro.

“Ricetta base”

Ingredienti:
600 g.farina
2 pizzichi di sale.
Acqua fredda q.b.
Acqua bollente q.b.

Ricetta:
Dividete la farina in un due parti e unite a ciuscona parte un pizzico di sale.
Impastate una parte di farina con acqua fredda, in quantità sufficiente ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Impastate la restante parte di farina con acqua molto calda, in quantità sufficiente ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Amalgamate i due impasti insieme.
Ricavate dall’impasto una sfoglia spessa.
Ritagliate dalla sfoglia dei rettangoli.
Infarinateli e sovrapponeteli.
Tagliate i rettangoli per ottenere delle striscioline molto corte: “i tajarill”.

Ingredienti:
700 g. di patate.
6 salsicce.
50 g. pane grattugiato.
Un pizzico di noce moscata.
80 g. di burro.
3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine.
Peperoncino secondo gusto
Sale q.b.

Ricetta:
Pelate, lavate e tagliate a fette le patate.
Sbriciolate le salsicce.
Ungete una teglia da forno con l’olio.
Fate uno strato di fette di patate.
Cospargete con la salsiccia,il pangrattato, fiocchetti di burro, la noce moscata, peperoncino.
Salate e mettete in forno a 180° per 30 minuti e gratinatura completa.

Ingredienti:
400 g farina.
50 g. farina semola.
2 uova.
Acqua tiepida q.b.
Ragù.
Pecorino grattugiato.
Sale q.b.

Ricetta:
Dividete la farina in due parti.
Impastate una parte della farina con le uova e la semola, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Impastate la restante farina con acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido.
Lavorate i due impasti insieme amalgamandoli completamente.
Ricavate dall’impasto dei cilindri della grandezza di un dito.
Tagliate i cilindri in tocchetti.
Schiacciare ogni singolo pezzettino, sulla spianatoia, con la punta delle dita, cercando di trascinarlo e avendo cura di rigirarlo, in modo da ottenere una specie di cappello.
Lessare in abbondante acqua salata per 5 minuti.
Scolare e condire con  ragù abruzzese o a vostra scelta ( vedi:  ricette sughi) e una spolverata di pecorino.

Ingredienti:
2 kg. spezzatino pecora
2 carote.
2 cipolle.
500 g. pomodori maturi da salsa.
2 spicchi d’aglio.
1 gambo di sedano
1 l. di vino bianco secco
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva.
1 limone
1 cucchiaio di bacche di ginepro
1 cucchiaino di grani di pepe.
1 cucchiaio d’origano
1 rametto di rosmarino
5 foglie d’alloro
Peperoncino secondo gusto.
Sale q.b.

Ricetta:
In un grande tegame ,preferibilmente di rame, mette in abbondante acqua salata, tutte le erbe odorose, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano e il limone.
Portate a bollore e aggiungete la carne ben lavata e il vino.
Schiumate il brodo durante la cottura che deve durare almeno tre ore a fuoco lento.
Spellate, private dei semi e tritate i pomodori.
Tritate sedano, carota, cipolla e aglio.
Soffriggete nell’olio il trito, aggiungete il peperoncino e il pomodoro.
Scolate lo spezzatino dal brodo e aggiungetelo al tegame con il sugo, continuando la cottura sino a che la carne risulti molto tenera.
Il fondo di cottura è ottimo per condire la pasta.

Ingredienti:
Per la pasta:
450 g. farina
4 uova
Per il condimento:
200 g. macinato maiale.
200 g. macinato agnello.
400 g. macinato vitello.
100 g. salsiccia fresca.
700 g. di pomodori da salsa.
150 g. piselli freschi sgranati.
1 cipolla piccola.
3 uova
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 g. salsiccia secca.
200 g. mozzarella
100 g. pecorino grattugiato
1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine
50 g. burro
Sale e pepe q.b.

Ricetta:
Spellate, private dei semi e tritate finemente i pomodori.
Tritate finemente la cipolla.
Fate cuocere due uova sode, sbucciatele e tagliatele a fette.
Tagliate a pezzettini la mozzarella e la salsiccia secca.
In un tegame con un po’ d’olio fate rosolare 200 g. di carne macinata di vitello e i macinati di agnello e maiale.
Bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Unite i pomodori, sale pepe e cuocete a fiamma bassa e tegame coperto per un’ora.
Amalgamate la carne di vitello rimasta con la salsiccia, 50 g. di pecorino, un uovo, sale e pepe e formate delle piccole pallottoline, grandi come un’oliva.
Friggete le pallotoline in un tegame antiaderente, scolatele e unitele al ragù, continuando la cottura per dieci minuti.
Soffriggete la cipolla nel burro, unite i piselli fateli rosolare, bagnate con un poco d’acqua e cuoceteli a fiamma bassa per dieci minuti.
Impastate la farina con le uova, lavoratela fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Stendete l’impasto in una sfoglia non troppo sottile e tagliatelo in quadrati di dieci centimetri di lato.
Bollite i quadrati di sfoglia in abbondante acqua salata, pochi per volta, e appena l’acqua riprende il bollore scolateli e metteteli su un canovaccio ad asciugare.
Ungete una teglia da forno sufficientemente capace.
Adagiate uno strato di pasta nella teglia; ricoprite con del ragù con le pallottoline, dei piselli, della salsiccia secca, delle fettine d’uovo sodo e un po’ di pecorino.
Ricoprite di nuovo con la pasta e fate un altro strato come quello precedente fino a esaurimento degli ingredienti.
Infornate il pasticcio a 180° per mezz’ora.
Servite dopo averlo lasciato riposare una decina di minuti.

Ingredienti:
500 g. farina
500 g. miele
400 g. mandorle tostate e tritate
250 g. zucchero
150 g. cioccolato fondente
3 tuorli d’uovo
1/2 bicchiere di vino
1 cucchiaio cannella in polvere
La buccia grattugiata di mezzo limone.
Ingredienti per la glassa:
100 g. di cioccolato fondente
200 g. di zucchero
1 bicchiere d’acqua.

Ricetta:
Sciogliete il miele a bagnomaria.
Impastate la farina con i tuorli, lo zucchero, il vino.
Aggiungete le mandorle, la buccia di limone e il miele.
Ricavate dall’impasto dei rettangoli di 3 x 5 cm, spessi 2 - 3 cm.
Infornate su una teglia unta a 160° per 15 minuti.
In una pentola mettete l’acqua e lo zucchero per preparare la glassa.
Aggiungete il cioccolato e fuoco basso, rimestando in continuazione, fate sciogliere tutti gli ingredienti.
Alzare la fiamma e portare ad ebollizione, mescolando in continuazione.
Spennellate la glassa sui tatù e lasciare raffreddare.

“Caggiunìtt”

Ingredienti:
Per la pasta:
Farina q.b.
1 bicchiere d’olio di oliva extravergine.
1 bicchiere di vino bianco secco.
1 bicchiere d’acqua
Per il ripieno:
1/2 l. di mosto cotto o 250 g. miele.
100 g. di mandorle tostate e tritate.
40 g. noci tritate.
300 g. di castagne secche (o ceci).
50 g. di zucchero.
40 g. di cedro candito.
50 g. cioccolato fondente in scaglie.
Un bicchierino di rhum.
Un pizzico di cannella.
Olio per friggere.
Zucchero e cannella per decorare.

Ricetta:
Il giorno precedente alla preparazione procedete al confezionamento del ripieno.
Bollite le castagne e passatele al setaccio per ottenere una crema.
In un tegame a fuoco basso, mettete a scaldare il mosto.
Unite le mandorle, le noci e la cannella.
Amalgamate la crema di castagne.
Spegnete la fiamma e unite il cedro a pezzetti, il rhum, lo zucchero.
Riponete al fresco il composto sino il giorno seguente.
Impastate la farina con l’olio, l’acqua e il vino, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Lavorate l’impasto sino ad ottenere una sfoglia sottile che taglierete a tondi, con un bicchiere.
Al centro di ogni cerchio di sfoglia, ponete una cucchiata di ripieno.
Richiudete il dischetto piegandolo in due, saldando bene i margini, aiutandovi con i rebbi di una forchetta.
Friggete in abbondante olio caldo, ma non bollente.
Spolverate con zucchero mescolato a cannella.

Alcune variante sono costituite dal ripieno fatto con marmellata d’uva o dalla cottura al forno.

Ingredienti:
Per la pasta:
6 uova.
700 g. farina.
Per il condimento:
250 g. macinato manzo.
3 salsicce.
1 kg di pomodori da sugo.
1 cipolla.
150 g. pecorino grattugiato.
1/2 bicchiere d’olio d’oliva extravergine.
Peperoncino secondo gusto.
Sale e pepe q.b.

Ricetta:
Lavate, spellate, private dei semi e tritate i pomodori.
Tritate la cipolla.
Rosolate nell’olio la cipolla.
Aggiungete la carne macinata e il salsiccia sminuzzata finemente.
Salate, pepate insaporite con il peperoncino e aggiungete il pomodoro.
Coprite il tegame e cuocete a fuoco lento per almeno un’ora, rimestando spesso.
Su di una spianatoia, lavorate la farina con le uova e un pizzico di sale, sino ad ottenete un impasto liscio ed omogeneo.
Ricavate dall’impasto una sfoglia sottile.
Tagliate la sfoglia a quadrati.
Bollite i riquadri di sfoglia in acqua salata per pochi minuti, pochi per volta.
Mescolate 3/4 del sugo con il formaggio.
Mettete una cucchiata di questo sugo al centro d’ogni pezzo di pasta bollita; richiudetelo piegandolo in quattro, in modo che abbia di nuovo la forma quadrata.
Adagiate le fregnacce in una teglia unta, condendole con il sugo rimasto.
Infornate per 5 minuti a forno caldissimo.
Servite calde.

Ingredienti:
600 g. coratella d’agnello (cuore, polmone, fegato).
100 g. circa budelline agnello.
Foglie grandi di lattuga
Una manciata prezzemolo
1 mazzetto maggiorana
4 aglio novello con le foglie.
2 cipolle novelle con le foglie.
4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
1 bicchiere vino bianco secco. (Trebbiano D’Abruzzo)
1 bicchiere d’acqua.
100 g. grasso di prosciutto o lardo.
2 bicchieri d’aceto.
Peperoncino secondo gusto.
Sale q.b.

Ricetta:
Lavate bene le budelline con aceto, dopo averle aperte, fino a quando sono ben chiare e pulite.
Tagliate a listarelle, nel senso della loro lunghezza, compresa parte delle foglie, le cipolle e l’aglio freschi.
Tagliate a listarelle cuore polmone, fegato.
Tritate maggiorana e prezzemolo.
Battete il grasso.
Mette su ogni foglia di lattuga una fettina d’ogni tipo di coratella, un pizzico di prezzemolo, uno di maggiorana, sale, una fettina d’aglio e una di cipolla.
Avvolgete il ripieno con la foglia e legatela con la budellina.
In un tegame mettete a scaldare il battuto con l’olio, adagiatevi le mazzarelle, salate, unite il peperoncino e fatele rosolare.
Quando tutto il liquido di cottura si è asciugato, bagnate con metà del vino e metà dell’acqua e lasciate asciugare, quindi ripetete.
A piacere si può, a questo punto aggiungere della polpa di pomodoro.
Cuocete per mezz’ora a tegame coperto.

Ingredienti:
1 Kg. spezzatino cinghiale.
2 carote.
1 cipolla.
1 spicchio aglio.
1 l. vino rosso. (Montepulciano d’Abruzzo).
150 g di lardo.
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
La buccia di 1 arancia.
1 mazzetto d’erbe aromatiche: (salvia, rosmarino,maggiorana,erba pepe).
5 bacche di ginepro.
10 grani pepe bianco.
Sale q.b.

Ricetta:
Mette lo spezzatino in recipiente di vetro con il vino, le erbe, il sale, i grani di pepe e di ginepro,la buccia d’arancia e lasciatelo marinare per una notte, o almeno 12 ore, al fresco.
Tagliate a fette sottili la cipolla e tritate grossolanamente le carote.
Battete il lardo.
In un tegame, possibilmente di coccio, soffriggete la cipolla con l’olio e il battuto.
Scolate lo spezzatino dal vino e aggiungetelo al soffritto con le erbe, il pepe e il ginepro, la buccia d’arancia.
Unite l’aglio e le carote e fate rosolare la carne.
Coprite completamente lo spezzatino con acqua calda e cuocelo a fiamma bassa e tegame coperto per almeno tre ore, rimestando di tanto in tanto.
Servite ben caldo.

Ingredienti:
800 g. polipi.
200 g. polpa di pomodoro.
4 spicchi d’aglio.
Una manciata di prezzemolo.
1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine.
Peperoncino secondo gusto.
Sale q.b.

Ricetta:
Pulite i polipi e batteteli per renderli teneri.
In un tegame di coccio preparate un soffritto con l’olio, il peperoncino (che la ricetta tradizionale vuole abbondante) e l’aglio.
Unite i polipi e la polpa di pomodoro, coprendo il tegame saldamente.
Cuocete a fuoco lento, scoperchiando il meno possibile sino a quando i polipi saranno morbidi.
Provate la cottura dei polipi punzecchiandoli; se fosse necessario aggiungete acqua, ma dovrebbero cuocere senza aggiunta di liquidi nel proprio sugo.
Togliete i polipi dal tegame e tagliateli a pezzettini, condendoli con il loro sugo e con prezzemolo tritato.
A Vasto si servono su fette di pane abbrustolite.

Ingredienti:
300 g. frattaglie di pollo.
6 uova.
1 cucchiaio olio d’oliva extravergine.
100 g. pecorino grattugiato.
50 g. burro.
Brodo caldo.
Sale q.b.

Ricetta:
In tegame rosolate le frattaglie nell’olio.
Toglietele dal fuoco e tritatele finemente.
Sbattete le uova con il pecorino, le frattaglie e un pizzico di sale.
Ungete una teglia da forno con il burro.
Versate la frittata nella teglia e infornate a 150° per 20 minuti.
Sfornate e tagliate a quadrati.
Buttate i quadrati di pizza in brodo bollente per pochi minuti.
Servite la minestra ben calda.

Ingredienti:
1 kg. castagne.
200 g. farina integrale.
2 uova
1 foglia d’alloro.
1 pizzico sale.
Per il condimento:
Sugo pronto di pomodoro e pecorino grattugiato

Ricetta:
Bollite le castagne in abbondante acqua salata con una foglia d’alloro.
Appena cotte scolate e pelate ancora calde.
Schiacciate le castagne con passaverdura o uno schiacciapatate.
Impastate la purea con la farina, il pizzico di sale e le uova, sino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, aggiungendo farina se necessario.
formate con l’impasto dei cilindri della grandezza di un dito che taglierete a tocchetti di un cm.
Gettate i gnocchi in abbondante acqua salata, appena affiorano scolateli e conditeli con il sugo di pomodoro e il pecorino.

Ingredienti:
500 g. ceci.
200 g. castagne .
6 fette di pane casereccio.
2 spicchi d’aglio.
1 foglia d’alloro.
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Olio per friggere.

Ricetta:
Mettere a bagno i ceci per una notte o per almeno 12 ore.
Spellate le castagne anche dalla pellicola interna.
Tagliate a dadini il pane.
Bollite i ceci in acqua per un’ora.
Scolateli e metteteli in un’altra pentola, preferibilmente di coccio, coprendoli con acqua tiepida.
Aggiungete l’aglio, l’olio, le castagne e l’alloro, salate e pepate.
Cuocete a fuoco lento per almeno un’ora.
Friggete i cubetti di pane in abbondante olio ben caldo.
Unite la minestra e il pane in una zuppiera e servite ben caldo

Cozze e zafferano

Ingredienti:
1 kg. di cozze.
1/2 bicchiere di vino bianco secco. (Trebbiano d’Abruzzo).
1 cipolla.
1 ciuffo di prezzemolo.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
1 rametto di timo.
1 foglia di alloro.
2 bustine di zafferano.
2 tazzine da caffè d’olio d’oliva extravergine.
Pepe q.b.

Ricetta:
Pulite bene le cozze.
Tagliate la cipolla a fette.
In una pentola, di dimensioni adeguate per contenere le cozze, rosolate con metà dell’olio, la cipolla, unite gli odori interi (alloro, prezzemolo, maggiorana) e le cozze.
Bagnate con il vino bianco le cozze e appena cominciano a socchiudersi, giratele in modo che si aprano tutte.
Appena tutte le cozze sono aperte, separate le cozze dal fondo di cottura.
Filtrate il fondo di cottura e mettetelo in un tegame a fiamma molto vivace.
Aggiungete al brodo lo zafferano e rimestando in continuazione, senza abbassare la fiamma, fatelo evaporare di circa i due terzi.
Mettete le cozze in un tegame largo, togliendo metà del guscio.
Versate il sughetto uniformemente sulle cozze; scaldatele per un paio di minuti a tegame coperto e servite.

“Lu ciabbotte”

Ingredienti:
1 Kg. di verdure suddivise equamente tra:
Zucchine.
Peperoni gialli e rossi.
Pomodori maturi.
Melanzane.
Carote.
Patate.
Fagiolini.
Sedano.
Cipolle.
1 spicchi d’aglio
4 foglie di basilico
1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine.
Peperoncino secondo gusto.
Sale q.b.

Ricetta:
Pulite bene tutte le verdure.
Tagliate a pezzi le zucchine, le patate, le melanzane, le carote, i fagiolini e a fettine sedano e cipolla.
Spellate, private dei semi e tagliate a dadini i pomodori.
In un tegame fate soffriggere la cipolla e l’aglio nell’olio, quando sono dorati unite il resto delle verdure tranne i pomodori.
Cuocete per 20 minuti quindi aggiungete i pomodori.
Salate, condite con il peperoncino e il basilico sminuzzati.
Coprite con un coperchio il tegame e cuocete a fiamma bassa per mezz’ora, rimestando spesso.

Spumini

Ingredienti:
300 g. di mandorle tritate.
300 g. di zucchero a velo.
1 buccia di limone grattugiato.
1 cucchiaino cannella in polvere.
6 albumi d’uovo.
Pizzico di sale.

Ricetta:
Sbattete le chiare d’uovo con un po’ di zucchero a velo e incorporatelo a poco a poco in modo da ottenere una crema sostenuta.
Quando le chiare saranno ben montate, separatene un quarto che riporrete.
Alla rimanente crema montata aggiungete le mandorle, la cannella e la buccia di limone.
Su di una teglia da forno imburrata, formate dei cannelloni schiacciati con l’impasto.
Spalmate la superficie d’ogni spumino con la crema che avevate riposto e infornate a 150° per 20 minuti o completa asciugatura.

Ingredienti:
Per la pasta:
400 g. di farina di grano.
200 g. di farina di mais fine (farina gialla, fioretto).
Acqua q.b.
Per il ripieno:
5 uova.
1 tuorlo.
150 g. di macinato agnello.
150 g. di macinato manzo.
150 g. di macinato maiale.
150 g. di pecorino grattugiato.
4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine.
50 g. burro.
1 pizzico di noce moscata.
Sale q.b.

Ricetta:
Mescolate le due farine insieme.
Su di una spianatoia, impastate la farina con l’acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente.
Preparate il ripieno rosolando la carne macinata nell’olio.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Preparate una pentola d’acqua salata.
Tirate la pasta in una sfoglia piuttosto sottile da cui ricaverete dei quadrati.
Cuocete i quadrati di pasta in acqua bollente e appena riprende il bollore e risalgono a galla scolateli e metteteli su un canovaccio ad asciugare.
Amalgamate la carne rosolata con il pecorino, la noce moscata e le uova.
Mettete un poco d’impasto su ogni quadrato e arrotolatelo.
Ungete una teglia da forno con il burro e disponetevi i cannelloni, lucidando la superficie con il tuorlo e spolverizzando con la noce moscata.
Infornate a 150° per mezz’ora.

Carciofi ripieni

Ingredienti:
8 carciofi.
4 sardine sotto sale.
100 g. di pane grattugiato
1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine.
1 ciuffo di prezzemolo.
4 spicchi d’aglio.
50 g. capperi.
Peperoncino secondo gusto.
Sale q.b.

Ricetta:
Tritate il prezzemolo con l’aglio, i capperi.
Spezzettate le acciughe e unitele al pangrattato con il trito d’aglio e prezzemolo.
Pulite i carciofi; eliminate tutte le foglie esterne, accorciate il gambo e spellatelo.
Amalgamate nel composto di pane metà dell’olio.
Allargate le foglie dei carciofi in modo di mettere all’interno il ripieno.
Disponete i carciofi ripieni uno accanto all’altro in un tegame, con il resto dell’olio e sufficiente acqua perchè siano coperti a metà.
Salate e cuocete a fiamma bassa e tegame coperto, bagnando ogni tanto i carciofi con il fondo di cottura.
I carciofi si possono essere preparati con la medesima cottura sostituendo le acciughe con tonno.

Ingredienti:
800 g. polpa di cosciotto di capra.
400 g. polpa di pomodoro fresco.
500 g. di peperoni rossi.
1 bicchiere d’olio d’oliva extravergine.
1/2 bicchiere di vino bianco secco. ( Trebbiano d’Abruzzo).
1 cipolla.
11 chiodi di garofano.
10 cipolline.
La buccia di 1/2 limone.
Peperoncino secondo gusto.
Sale q.b.
Olio per friggere.

Ricetta:
Steccate la cipolla e le cipolline con il chiodo di garofano.
Tagliate la polpa a pezzi, eliminando le parti di grasso e lavatela.
In un tegame, preferibilmente di coccio, fate imbiondire la cipolla nell’olio.
Aggiungete la carne e rosolatela, salate e bagnate con il vino che farete evaporare.
Unite la buccia di limone e 1 bicchiere d’acqua cuocete per un’ora a fuoco basso.
Aggiungete la polpa di pomodoro tritata e lasciate cuocere per altre due ore, aggiungendo acqua se necessario e mescolando spesso.
Mezz’ora prima della fine cottura aggiungete le cipolline.
Tagliate a listarelle i peperoni e friggeteli in olio d’oliva.
Quasi a fine cottura, unite i peperoni alla carne e cuocete per dieci minuti in modo che il tutto si amalgami bene.
Servite ben caldo.

Ingredienti:
1 Pan di Spagna.
3/4 l. latte intero.
6 tuorli uova.
6 cucchiaini farina.
6 cucchiai zucchero.
1 bicchierino rhum.
1 tazzina caffè.
1 bicchierino alchermes.
La buccia di un limone grattugiata.
Per la glassa:
2 albumi.
Succo di un limone.
Zucchero a velo q.b.
Per la decorazione:
Confettini colorati
O mandorle.
O panna montata e qualche ciliegina candita.

Ricetta:

preparare del pan di Spagna
Scaldate il latte.
In un tegamino, senza mettere sul fornello, scioglie lo zucchero nei tuorli, aggiungete la buccia del limone e la farina cercando di incorporarla senza fare grumi.
Portate il tegame sul fuoco basso e unite il latte, mescolando continuamente con una frusta.
Alzate leggermente la fiamma e lasciate bollire per alcuni, minuti.
Lasciate raffreddare la crema pasticcera

Preparate la glassa montando a neve ben soda gli albumi (aiutatevi aggiungendo un pizzico di sale e usando uova fredde di frigorifero), aggiungete lo zucchero a velo girando delicatamente finche non raggiunge una consistenza molto cremosa e infine aggiungete il succo di limone.
Praticate tre tagli orizzontali nel pan di Spagna.
Bagnate la superficie superiore delle prime tre fette; una con il caffè, una con il rhum e l’altra con l’ alchermes opportunamete diluiti in acqua zuccherata.
Ricomponete il pan di Spagna mettendo farcendo gli strati inumiditi con la crema pasticcera fredda.
Glassate la superficie laterale e superiore del dolce e decorate con mandorle o confettini colorati.
In alternativa alla glassatura in alcuni comuni della regione si usa decorare con panna montata e ciliegine.
Riponete il dolce al fresco.

Timballo di riso e funghi

Ingredienti:
300 g. di riso.
200 g. di funghi.
150 g. di passata di pomodoro.
1 uovo.
1/2 cipolla.
1 gambo di sedano.
1 spicchio d’aglio.
Una manciata di prezzemolo.
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
50 g. burro.

Ricetta:
Tritate finemente la cipolla, il sedano, l’aglio e il prezzemolo.
In un tegame fate soffriggere il trito nell’olio.
Aggiungete i funghi e la salsa di pomodoro e continuate la cottura per mezz’ora.
Nel frattempo lessate il riso.
Scolate il riso e raffreddatelo.
Sbattete l’uovo e incorporatelo al riso.
In una pirofila disponete uno strato di riso e uno di sugo ai funghi, per più volte fino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminate con uno strato di riso che ricoprirete con fiocchetti di burro.
Passate in forno caldo sino a doratura.

Ingredienti:
800 g. carne macinata di vitello.
3 uova fresche.
2 uova sode.
2 spicchi d’aglio tritati.
Peperoncino secondo gusto.
1 pizzico noce moscata.
50 g. pecorino grattugiato.
50 g. pane grattugiato.
1 dl. olio extravergine d’oliva.
1 ciuffo di prezzemolo tritato.
1 pizzico di maggiorana.
2 limoni a fette.
Farina, sale q.b.

Ricetta:
In un recipiente adatto impastare la carne con il peperoncino, le uova, l’aglio, il prezzemolo, la maggiorana, il pane, il sale e il pecorino.
Tagliate a fette l’uovo sodo e incorporatelo all’impasto a cui avrete dato la forma di un pane ovale.
Infarinate il polpettone.
In un tegame sufficientemente capiente versate l’olio e rosolate il polpettone.
Coprite il tegame e cucinate a fuoco basso per almeno due ore.
A fine cottura tagliate il polpettone e servitelo accompagnato da fettine di limone.

Ingredienti:
Per la pasta:
500 g. di farina integrale.
3 uova.
Per il sugo:
100 g. di carne di manzo.
100 g. d’agnello.
100 g. di maiale.
1 cipolla.
1 carota.
1 gambo di sedano.
250 g. di passata di pomodoro ( conserva casalinga).
1/2 bicchiere di vino bianco secca.
3 cucchiai olio extravergine d’oliva.
Pecorino.
Sale q.b.

Ricetta:
Tritate la carota, la cipolla e il sedano e soffriggeteli nell’olio, unite la carne tagliata a pezzetti molto piccoli e rosolate.
Bagnate con il vino, lasciate evaporare e aggiungete il pomodoro; salate pepate e lasciate cuocere a tegame coperto a fuoco molto basso per non meno di un’ora.
Su di una spianatoia lavorate le uova con la farina a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Praticate al centro dell’impasto un foro e cominciate a tirare ai bordi, circolarmente, formando un anello sempre più sottile.
Tagliate il lungo spaghetto ottenuto e avvolgetelo come per fare una matassa, senza che i fili s’incollino.
Lessate le matasse ottenute in abbondante acqua salata, scolate, condite con il ragù e pecorino grattugiato.

“Papatìlle”

Ingredienti:
750 g. farina integrale.
500 g. miele.
300 g. mandorle tritate.
La scorza grattugiata di un’arancia.
Burro.
1 cucchiaino di pepe.

Ricetta:
Grattugiate la scorza dell’arancia.
Fate sciogliere, rimestando in continuazione, in un tegamino il miele, appena è ben caldo aggiungete le mandorle, la scorza d’arancia e il pepe, continuando a mescolare.
Togliete dal fuoco e versate su un ripiano di marmo e appena è intiepidito cominciate a lavorarlo aggiungendo gradatamente la farina, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo.
Ricavate dell’impasto dei panetti alti circa due centimetri e larghi circa 8.
Ungete una teglia da forno con il burro.
Infornate a 200° per circa 20 minuti.
Togliete dal forno i panetti e tagliateli ancora caldi a fettine.

Ingredienti:
12 uova.
300 g. semolino.
300 g. mandorle.
300 g. zucchero.
Succo di 2 limoni.
1 bustina di lievito.

Ricetta:
Tritate le mandorle senza spellarle il più finemente possibile.
Montate a neve salda gli albumi.
Sciogliete lo zucchero mescolandolo ai tuorli, aggiungete piano piano la farina setacciandola.
Unite il lievito e le mandorle e il succo dei limoni.
Incorporate gli albumi.
Ungete uno stampo rettangolare per torte sufficientemente capiente e versatevi l’impasto.
Infornate a 180° per 30 minuti.

Ingredienti:
1 coscia agnello.
100 g. strutto.
2 bicchieri di vino bianco secco.
5 spicchi d’aglio.
1 rametto di rosmarino.
10 bacche di ginepro.
Pepe e sale q.b.

Ricetta:
Tritate grossolanamente l’aglio con il rosmarino.
Spalmate uniformemente la coscia con lo strutto cospargetela con il trito,il sale e il pepe.
Adagiatela in un tegame e unite il ginepro.
Infornate per un’ora a 180° bagnando con il vino man mano che si asciuga.

“Patate ‘mporchettate”

Ingredienti:
1 Kg. di patate.
3 spicchi d’aglio.
1 foglia d’alloro.
1 rametto di rosmarino.
150 g. di pancetta.
Sale q.b.

Ricetta:
Preparate un battuto con la pancetta.
Pelate e tagliate a pezzi abbastanza grossi le patate.
In una teglia da forno mettete le patate, il battuto, il rosmarino, l’alloro e l’aglio schiacciato.
Coprite il tutto con acqua e infornate a 200° sino a che il liquido si sarà addensato e le patate saranno cotte.

 ‘Ndocca ‘ndocca - Maiale alla Teramana

Ingredienti:
1 kg. di maiale assortita (piedi, cotiche, orecchie, costine e muso)
2 foglie d’alloro
1 rametto di rosmarino legato
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai d’aceto
Alcuni grani di pepe
peperoncino
Sale q.b.

Ricetta:
In un recipiente mettete la parti di maiale, coprendole con acqua fredda e l’aceto. Riponete al fresco e lasciate ammollo per 12 ore.
Scolate e tagliate a pezzi tutte le parti.
Adagiate i pezzi di maiale in una tegame preferibilmente di coccio con l’alloro, l’aglio, il rosmarino, i grani di pepe e il peperoncino.
Coprite con acqua , salate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento per 4 ore.
A fine cottura il brodo dovrà risultare colloso.
Servite il piatto o ben caldo o lasciandolo riposare in frigo sino a che il brodo diventa gelatina.

Ingredienti:
8 fette di pane raffermo.
4 fette di pecorino.
2 uova
latte
farina
Sale, pepe q.b.
Olio per friggere

Ricetta:
Inumidire le fette di pane nel latte e passatele nella farina.

Mettete su quattro fette il formaggio e ricopritele con le restanti, formando quattro “panetti”.

Passate i panetti nell’uovo sbattuto con sale e pepe.

Friggeteli in abbondante olio ben caldo.

Ingredienti per la pasta:
300 g. farina di grano duro.
5 uova.
un pizzico di sale.
per il ripieno:
200 g. ricotta.
50 g. formaggio grattuggiato.
1 tuorlo.
1 uovo sbattuto con un po’ d’acqua.
Sale e pepe q.b.

Ricetta:
Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciate riposare l’impasto, coperto da un panno inumidito per un’ora.
Tirate l’impasto in due sfoglie sottili e spalmate la superfice di una di esse con l’uovo sbattuto.
In una terrina amalgamate la ricotta insieme con il pecorino, il tuorlo, il sale e il pepe.
Distribuite sulla sfoglia di pasta tanti mucchietti di ripieno.
Ricoprite con la sfoglia spennellata e saldate bene tra loro le due sfoglie premendo con le dita.
Con l’apposita rotellina dentellata, ritagliate i ravioli a quadrati di circa 4 cm di lato.
Bollite i ravioli per 5 minuti.
Condite con un buon ragù e cospargete con abbondante formaggio pecorino grattuggiato.

Ingredienti:
1,5 kg. di agnello.
6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
2 spicchi d’aglio.
1 ciuffo di prezzemolo.
10 foglie di salvia.
1 rametto di rosmarino.
1 poco di timo.
1 cipolla piccola.
1 bicchiere di vino bianco secco.
1 bicchiere di brodo.
2 uova intere e 2 tuorli.
200 g. pecorino grattugiato.
Il succo di mezzo limone.
Sale, pepe q.b.

Ricetta: 
Tagliate a pezzi non troppo grandi l’agnello.
Scaldate il brodo.
Preparate un battuto con gli odori e l’aglio.
In un tegame, possibilmente di terracotta, soffriggete nell’olio gli odori.
Aggiungete la carne salandola e pepandola, fatela rosolare a fuoco medio.
Bagnate con il vino e fate evaporare
Aggiungete il brodo, abbassate la fiamma, rimestate spesso e cuocete per circa 45 minuti.
Sbattete le uova con il pecorino e il succo di limone.
Quando mancano cinque minuti al termine della cottura aggiungete le uova sbattute con il formaggio e girate bene.

Antipasto alla Giuliese

Ingredienti:
1 Kg. di scampi.
400 g. calamaretti.
200 g. filetti di sogliola.
200 g. vongole.
Il succo di 1 limone
1 dl.olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Per la salsa:
100 g. tonno al naturale.
5 alici.
50 g. capperi.
2 spicchi d’aglio.
1 cucchiaino d’aceto.
1 manciata di prezzemolo.
Un pizzico di sale.

Ricetta:
Pulite il pesce, sgusciate i gamberi, tagliate a fettine i calamari.
Fate aprire le vongole e sgusciatele.
Lessate il pesce separatamente, secondo i tempi di ciascuno.
Disponetelo su un piatto di portata e conditelo con olio e il limone.
Preparate la salsa frullando insieme gli ingredienti.
Al momento di servire l’antipasto, unire la salsa al pesce.